20120301 學烘培，第二課，燕麥葡萄乾小西餅(手作)

今天就要開始我們烘培學習之旅的第一個作品，來自老師私藏小點心，這也是來自六福皇宮的一道配方改良，材料跟做法都相當簡單，再加上擁有一顆想要以烘培來溫暖人們的心，那麼做出來的東西，絕對超好吃!!

成品及品嚐心得:
燕麥葡萄乾小西餅: 微甜、微酸、香酥，奶油淡淡的香氣在舌尖上流竄，輕撫著我們的味覺器官，彷彿多年不見的朋友，越聊越是有味!
之後餅乾會輕柔的化開，慢慢的消失在嘴吧裡，但是香氣還不捨得馬上離去，它...正在期待你能延續下一份香氣。
(部份餅乾，可能帶一些微苦，這是葡萄乾的糖份焦化後造成)

器具介紹: 1. 磅秤 2. 派盤 3. 鋼盆 4. 打蛋器 5. 橡膠刮刀 6. 切麵刀7. 砧板 8. 不沾布(或烤紙) 9. 篩網

材料 : ( 成品數量約 60 ~ 70 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	奶油	28.37%	375
2	糖	19.67%	260
3	鹽	0.15%	2
4	蘇打粉	0.38%	5
5	燕麥片	17.02%	225
6	葡萄乾	13.62%	180
7	低筋麵粉	20.80%	275
	總計	100.00%	1,322

Tips:
加蘇打粉是為了與葡萄乾酸鹼中和
葡萄乾可在前一天以萊姆酒或白蘭地浸泡 ( 高酒精濃度水果風味酒), 風味更佳
葡萄乾可視個人喜好用其他乾果類取代 ( ex. 蔓越莓 )
葡萄乾沾麵粉切碎較不黏刀及黏手

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 180/180 (上、下火)

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 : (同性材料可以放一起)

a. 糖與鹽可放一起

b. 蘇打粉與低筋麵粉可放一起

3. 奶油以切面刀切小塊放至鋼盆中放入烤箱烤軟成膏狀 ( 方便打發, 但不可變成液狀(補救方式:放入冰箱))

4. 低筋麵粉以篩網用手壓方式篩過一次 (篩麵粉:去除雜質、讓粉更細緻)

5. 將葡萄乾沾些麵粉放在砧板上切碎 ( 以不沾手為主 )

6. 不沾布放至烤盤上 (沒有不沾布則使用烤紙)

製作時間估計 :

做麵糰時間: 約30分~40分鐘(混合材料、揉球狀、擺烤盤)

烘培時間: 約13~15分鐘(第8分鐘，180度轉烤盤)

實際操作:

1. 將奶油放在鋼盆以打蛋器打發 ( 約 3 ~ 5 分鐘 )

2. 加入糖和鹽繼續打發成淺黃色 ( 約 3 ~ 5 分鐘 )

3. 加入其他所有材料攪拌成麵糰

Tips:
所有材料一起攪拌時, 由鋼盆外圍開始慢慢旋轉攪拌

4. 取每塊約 20g 重量, 搓成圓型後放至不沾布上, 以掌心壓平 ( 約 50元硬幣大小, 不可太薄 ), 中心點用食指往下壓一些

Tips:
麵糰整型後中間指壓, 是因為通常中間受熱最多, 要保留澎脹空間
麵糰烤後會澎脹, 排盤時需保留澎脹空間

5. 放進烤箱以上下火 180/180 溫度, 約 13 ~ 15 分鐘 ( 中間需 180度翻轉烤盤 )

8分鐘時的模樣，餅乾都還沒有上色

翻轉吧! 烤盤

接著~用時間醞釀好吃的餅乾 ^ ^

Tips:
每個烤箱的溫度穩定度不同, 時間需依實際狀況控制
如何分辨餅乾已烤熟 : 表面成金黃色、以切麵刀刮起看底部已成咖啡色、 壓餅乾中間不能太軟
餅乾放隔日後, 奶油和糖的香氣會更明顯. 一般手工餅乾可放 1 個月

6. 成品出爐 ~~

特別謝謝Annie整理了筆記給我，讓我可以少打好多字跟還有我腦袋免於苦難的腦細胞，這次寫文章輕鬆許多。

(左:講師、右:Annie)

下回烘培記錄預告: 杏仁瓦片，敬請期待。