20120412 學烘培，第13 課 波蘿泡芙

哇靠~這根本就是外面賣的泡芙嘛!! 這麼會如此簡單，又這麼好吃，當天帶回家就馬上銷售一空，真是棒!! 泡芙的吸引力，果然輕鬆超越麵包跟蛋糕，灌入滿滿的卡士達醬，喔~My God!!這種滋味，令人真想明天就去Cosco抱一台烤箱回來，弄一堆泡芙冰在冰箱，一次給他吃到吐。

波蘿泡芙

成品及品嚐心得:
泡芙一整個滑嫩口感，整個卡士達醬在嘴吧流竄，滑順的感覺讓人舒服，真的是…太過份了 T_T


器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器
5. 自動攪拌器
6. 橡皮刮刀
7. 擠花袋
8. 平口擠花嘴

材料 : ( 成品數量為 30 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	水	25.07%	270
2	鹽	0.37%	4
3	沙拉油	18.94%	204
4	高筋麵粉	25.26%	272
5	蛋	30.36%	327
6	全蛋	備用	2 顆
	總計	100.00%	1077

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 220/200
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 : 水 / 鹽 / 沙拉油可放一起 ( 鋼盆 )
3. 卡士達內餡：由食材行購買預拌粉，與水以 2.2 : 1 方式以攪拌器打勻即可
4. 進階版鮮奶卡士達內餡：由食材行購買預拌粉，與鮮奶以 2.3 : 1 方式以攪拌器打勻即可

製作時間估計 :
做麵糰時間: 約25~30分鐘(混合材料)
擠花時間: 約10分鐘(擺烤盤)
烘培時間: 約13 ~ 15分鐘(第8分鐘，180度轉烤盤)

實際操作:

1. 將裝有水 / 鹽 / 沙拉油的鋼盆以瓦斯爐加熱煮滾至 100度

2. 離火後加入高筋麵粉橡皮刮刀拌勻降溫Tip 1

3. 降溫至 66度左右慢慢加入蛋繼續拌勻 ( 一次 2 顆 ) Tip 2

4. 將蛋全部加入後麵糊以刮刀挖起時應呈倒三角型 Tip 3

5. 將麵糊放入擠花袋中直接擠在烤盤上，一個約底部 6cm 的圓形Tip 4

6. 以 220/200 溫度烤 13 ~ 15分鐘，中間需180度翻轉烤盤Tip 5
(這是本來有派皮的泡芙，不過可能是配方有誤，派皮最後龜裂沒有成功)

7. 泡芙出爐後放至散熱架上降溫
(不加派皮的泡芙)

8. 降溫後由泡芙旁邊以手指戳洞，將卡士達內餡放至擠花袋中擠入泡芙中Tip 6 (此圖是有加蓋酥皮的泡芙)

9. 完成成品

Tips :
1. 此稱為 “ 燙麵法 “
2. 66度測試法 : 以食指插入麵糊中如果不會燙手即可
3. 如果加入所有蛋後仍未呈現倒三角型，再將預備的全蛋適量加入
4. 可先以適合的瓶蓋沾粉先在烤盤上做記號，如此擠出的麵糊大小就會一致
5. 翻盤時速度要快，因為烤爐溫度不能下降
6. 內餡不必太多避免太膩，也可依個人喜好將泡芙切開以鮮奶油或水果裝飾
7. 泡芙需放入冷藏保存