20120424 學烘培，第16 課 葡式蛋塔

今天做的葡式蛋塔，是比較像肯x基有包麻糬餡，口感也差不多，只不過老師說的7分滿布丁液，有點少，吃起來有點空虛，下次要來把它灌到八、九分滿，這樣比較能滿足吃蛋塔的快感。

葡式蛋塔

成品及品嚐心得:
塔皮香酥，內餡滑嫩，嗯嗯~還真好吃，真的想說: 爺爺對不起，我以後可能不會買您的蛋塔了。

器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器
5. 切麵刀
6. 蛋塔模 (小)

葡式蛋塔材料 : ( 成品為 30 個，蛋液仍有剩餘約 1/3 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	奶粉-1	1.60%	15
2	水-1	16.01%	150
3	糖	11.21%	105
4	奶粉-2	1.60%	15
5	水-2	16.01%	150
6	蛋黃	10.89%	102
7	全蛋	7.47%	70
8	鮮奶油	35.22%	330
9	葡式塔皮		1.5捲
10	粿加蕉 (麻糬)		200
	總計	100.00%	937

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 220/250
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :
a. 水 / 奶粉混合 ( 奶水 1 ) + 糖
b. 水 / 奶粉混合 ( 奶水 2 )
c. 蛋 / 蛋黃 ( 打散 )

製作時間估計 :

實際操作:

蛋液製程 :

1. 將奶水 1 加糖加熱以打蛋器攪拌溶解Tip 1

2. 離火後加入奶水 2 攪拌降溫

3. 加入鮮奶油

4. 加入打散的蛋及蛋黃攪拌均勻

5. 以篩網過篩Tip 2

6. 裝入量杯中備用

1. 將葡式塔皮取一份 30g 放至蛋塔模中

2. 沾取手粉，以大姆指按壓餅皮覆蓋整個蛋塔模Tip 3

3. 放入粿加蕉Tip 4 (粿加蕉是一種馬來西亞傳統點心，原名:Dodol，用棕梠糖、糯米粉、椰奶所製，軟Q高溫烘烤也不會變形)

4. 倒入過篩後蛋液約 8 分滿

5. 1 ~ 10 分鐘溫度 220/250；11 ~ 20 分鐘溫度220/200 ( 轉盤 )；21 ~ 30 分鐘 溫度250/100 Tip 5

6. 成品出爐(實際出爐時間約 25 分鐘 ( 有點烤太久 ))
(爐火雖遵照指令調整，但表面仍然有點過焦)
(比較正確的樣子)
(隔壁同學送的大蛋塔，就感心ㄟ)
(今天又提早收工，阿妮亂晃中…)

Tips :
1. 以小火慢煮，要持續攪拌避免燒焦
2. 過篩目的是過濾蛋膜及雜質
3. 蛋塔底部不易熟透，所以一定要底層薄側面厚，超出塔模部份可用切麵刀刮除
4. 加入蛋液後，粿加蕉不可突出蛋液
5. 顧爐要注意表面上色，蛋液表面要有點焦黑，但不可烤焦
6. 葡式蛋塔要高溫烘烤