20120503 學烘培，第19課 檸檬布丁派

看似一切完美的檸檬布丁派，卻在Stone我煮卡士達醬時，來不及停火收手，導致一整個大失敗，唉!硬梆梆的卡士達醬，拿起來丟應該會彈很遠吧~ ><

成品及品嚐心得:

外酥內軟且具檸檬香氣的派，富含檸檬香氣吃起來清新許多。
(Stone弄的過硬的卡士達醬…Sorry)

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 打蛋器

5. 刮板

6. 切麵刀

7. 7吋派盤烤模

 

派皮材料 : ( 成品數量為 3 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	中筋麵粉	49.67%	373
2	白油	32.36%	243
3	鹽	1.07%	8
4	糖	2.00%	15
5	冰水	14.91%	112
	總計	100.00%	751

Tip 1

蛋黃餡材料 :

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	玉米粉	14.10%	245
2	蛋黃	8.46%	147
3	鮮奶	56.42%	980
4	奶油	1.73%	30
5	檸檬汁	5.18%	90
6	糖	14.10%	245
	總計	100.00%	1737

Tip 2

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 180/200

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

    派皮：

           a. 糖 / 鹽可放一起

           b. 白油切小塊

           c. 中筋麵粉過篩

 

製作時間估計 :

 

實際操作:

派皮製程 :

1. 將中粉放在桌上中間挖粉牆
 

2. 放入糖及鹽

3. 放入切小塊的白油

4. 先用手大致捏平均

5. 小心倒入冰水由中心開始搭配刮板拌勻到沒有中粉

6. 加上派盤蓋或保鮮膜放入冰箱冷藏 2 小時到一天，取出後放在室溫下 15 分鐘鬆弛派皮Tip 3

蛋液製程 :

1. 保留 1/2 鮮奶，除了奶油和檸檬汁外全部放在鋼盆裡先以打蛋器攪拌均勻

2. 隔水加熱以小火開始拌煮，過程中需不停的攪拌到玉米粉勾芡

3. 加入 1/2 鮮奶繼續拌煮到至玉米粉勾芡Tip 4

4. 離火後加入奶油以餘溫融解，此時仍要不停的攪拌

5. 降溫後再加入適當檸檬汁調味Tip 5

6. 完成的成品可以將另一個鋼盆蓋在上頭

1. 桌面撒上手粉，雙手及桿麵棍都需要上手粉

2. 完成後的派皮麵糰平均分成三份，以桿麵棍桿成圓形Tip 6


3. 將派皮輕輕放入派盤中，輕拉超出派盤範圍的麵皮讓它自己沉入底部

4. 超出的派皮以切麵刀沾些手粉切除

5. 以手沾手粉將派皮邊緣往上拉一些Tip 7

6. 底部以叉子戳出多個細洞 Tip 8

7. 進烤箱烤 20 ~ 25分，直到派皮邊緣成金黃色，中途需翻盤

8. 取出派皮後以刮板將內餡放至派皮中心，修飾成小山狀即完成Tip 9

Tips :

1. 若在冬天或較低室溫的冷氣房，可用常溫水取代冰水，目的是不讓麵糰過熱

2. 可用卡士達預拌粉加鮮奶取代 ( 2.2 : 1 )，總重量相同即可.

3. 因為中粉較有筋，鬆弛是為了避免烤後萎縮太多

4. 小心煮過頭會勾芡太重而變硬

5. 視個人喜好可用不同口味材料 ( ex. 蘋果汁 )

6. 以十字方式桿平，面積需超過派盤開口，過程中需不停加手粉以免派皮黏在桌上

7. 避免烤後萎縮太多

8. 避免底部澎脹，專業廚房會用紅豆或綠豆放入派盤中施以重力讓底層派皮無法澎脹。若沒有放東西施重而澎脹，可在翻盤時以桿麵棍輕敲壓下

9. 放入冰箱冷藏後食用風味更佳