20120403 學烘培，第10 課 紅豆天使蛋糕

天使蛋糕也是一款我很喜愛的蛋糕，只是加了紅豆，我就對它免疫了，哈。

紅豆天使蛋糕

成品及品嚐心得:
天使蛋糕，只用蛋白製作，雪白的像個天使稱之，口感鬆軟，加上紅豆襯托微微的香氣與甜度，是一款適合全家人的蛋糕。

(這顆有點'貓' )

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 打蛋器 ( 或自動攪拌器 )

5. 刮刀

6. 篩網

7. 空心模 2 個

8. 磨泥器

材料 : ( 成品數量為 8吋空心模 2 個)

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	檸檬皮		1顆
2	檸檬汁		半顆
3	糖	19.51%	225
4	鹽	0.69%	8
5	蛋白	39.03%	450
6	低筋麵粉	15.61%	180
7	蜜紅豆	25.15%	290
	總計	100.00%	1,153

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 190/180

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

a. 糖及鹽可放一起

3. 低粉以篩網用手壓方式篩過一次

4. 將紅豆用手撥散, 不要結塊

5. 將檸檬滾軟後以磨泥器將檸檬皮磨下 Tip. 1

製作時間估計 :

實際操作:

1. 將蛋白及半顆檸檬汁 ( 需以篩網過濾果肉及子 ) 放入攪拌缸 Tip 2

2. 以一速打出泡後，加入 1/3 的糖及鹽 ( 約 1 分鐘 )

3. 慢慢加速 ( 可轉至二速到三速 ) 打出細泡後，加入 1/3 的糖及鹽 ( 約 1-2 分鐘 )

4. 變白後加入最後的 1/3 糖及鹽，打成乾性發泡 ( 約 2-3 分鐘 )

5. 以一速打 10 秒鐘讓表面光滑並將空氣排出

6. 一次加入過篩後麵粉以刮刀由底向上刮勻 ( 約 5 ~ 6 下 )

7. 加入紅豆再拌 5 ~ 6 下

8. 加入檸檬皮

9. 以刮刀放入空心模，由內向外刮平表面後，用刀敲向桌面讓空氣跑出打平 Tip 3

10. 清潔模型邊緣以方便脫模

11. 以上下火 190/180 溫度, 烤 20 分鐘後 180度翻轉烤盤，翻轉烤盤後將下火降至 50度降溫再烤 15 分鐘，最後再關上下火悶 3 ~ 5 分鐘

12. 成品出爐
(這是脫模沒乾淨才會有的動作嘿~~)

Tips:
1. 檸檬滾軟可容易擠汁，磨皮時要注意不可磨到白色，會有苦味，加入是為了平衡蛋腥味
2. 擠檸檬時可用叉子叉在中心點扭轉檸檬
3. 不要敲太多下，以免紅豆都跑到底部而不平均
4. 出爐時要倒扣放在降溫架
5. 因為模具高溫，可放至冷凍庫 5 分鐘急速降溫，或是將濕布交換加速降溫
6. 脫模方式：將內外緣蛋糕往下壓後倒扣用力敲桌面脫模
7. 存放天數：2 天
8. 可用巧克力豆取代紅豆，或加入抺茶調味
9. 檸檬汁是取代塔塔粉 4.5g