20120419 學烘培，第15 課 中式蛋塔

中式蛋塔，一般市場、夜市、超市會販賣的蛋塔，是很普遍可以買到的口味。

中式蛋塔

成品及品嚐心得:

外殼香酥，內餡滑嫩，微微蛋香、果然是不管哪一種蛋塔都會受人歡迎。

器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器
5. 刮板
6. 切麵刀
7. 蛋塔模

中式蛋塔材料 :( 塔皮材料 : 數量為 22 個 、布丁液材料: 約28~30個)

塔皮材料 : 數量為 22 個

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	白油	11.28%	75
2	奶油	11.28%	75
3	糖粉	22.56%	150
4	鹽	0.45%	3
5	低筋麵粉	45.11%	300
6	泡打粉	0.30%	2
7	蛋	9.02%	60
	總計	100.00%	665

布丁液材料: 約28~30個

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	糖	22.14%	174
2	水	36.90%	290
3	奶粉	3.69%	29
4	鹽	0.38%	3
5	蛋	29.52%	232
6	蛋黃	7.38%	58
	總計	100.00%	786

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 220/200
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :
塔皮：a. 白油 / 奶油切小塊
b. 糖粉 / 鹽 ( 需先過篩 )
蛋液 ：a. 水 / 奶粉混合 ( 奶水 )
b. 蛋 / 蛋黃 ( 打散 )
3. 低筋麵粉過篩

製作時間估計 :

實際操作:
塔皮製程 :

1. 將低粉放在桌上中間挖洞、 放入切小塊的白油及奶油 Tip 1

2. 放入打散的全蛋

3. 放入過篩的糖粉

4. 由中間開始抓勻，可搭配刮板，抓到成綠豆沙狀Tip 2

5. 放入冰箱冷藏 30 分鐘

布丁液製程 :

1. 將 2/3 奶水加糖及鹽加熱以打蛋器攪拌溶解Tip 3

2. 離火後加入剩下 1/3 奶水攪拌降溫

3. 加入打散的蛋及蛋黃攪拌均勻

4. 以篩網過篩Tip 4

5. 以紙巾覆蓋蛋液表面吸取泡泡雜質

6. 裝入量杯中備用

製程 :

1. 冷藏後的麵糰取一份 30g 放至蛋塔模中

2. 沾取手粉，以大姆指按壓餅皮覆蓋整個蛋塔模Tip 5

3. 倒入過篩後布丁液約 6 ~ 7 分滿

4. 以 150/220 溫度入烤箱 20 分鐘後降溫至 0/140 再烤 10 分鐘Tip 6

5. 成品出爐

Tips :
1. 也可以都用奶油取代，但會少了香味
2. 不可抓成麵糰
3. 以小火慢煮，要持續攪拌避免燒焦
4. 過篩目的是過濾蛋膜及雜質
5. 蛋塔底部不易熟透，所以一定要底層薄側面厚，超出塔模部份可用切麵刀刮除
6. 顧爐要注意表面上色，蛋液表面不能變硬