20120327 學烘培，第八課 濃情巧克力杯子蛋糕

不好意思我又缺課，這篇文章由阿妮幫忙完成，至於口味~因為 我沒有嚐到 > <， 所以不發表品嚐意見，但看起來很好吃唷。

濃情巧克力杯子蛋糕

成品及品嚐心得:

巧克力做的一定好吃的啦~~ 。

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 打蛋器 ( 或自動攪拌器 )

5. 橡膠刮刀

6. 切麵刀

7. 擠花袋

8. 平口型擠花嘴

9. 篩網

10. 油紙烤杯 ( 圓直徑約 7 公分，高 5 公分 )

濃情巧克力杯子蛋糕材料 : ( 成品數量約 25 ~ 28 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	苦甜巧克力	13.64%	334
2	鮮奶油	13.64%	334
3	奶油	10.21%	250
4	蛋黃	10.21%	250
5	低筋麵粉	5.31%	130
6	可可粉	4.90%	120
7	玉米粉	1.23%	30
8	蛋白	20.42%	500
9	糖	16.34%	400
10	核桃	4.08%	100
	總計	100.00%	2,448

前製作業 : 1. 烤箱先預熱 200/190

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

a. 苦甜巧克力與鮮奶油可放一起

b. 粉類放一起 ( 低粉 / 可可粉 / 玉米粉 )

3. 奶油以切麵刀切小塊備用

4. 粉類以篩網用手壓方式篩過一次

製作時間估計 : 出爐時間 : 38分鐘

實際操作:

1. 將巧克力及鮮奶油以隔水加熱方式，以小火慢慢融化

2. 融化後關掉瓦斯爐，倒入奶油攪拌溶解

3. 將蛋白以打蛋器或自動攪拌器打微泡

4. 分 3 次加入糖打勻成濕性奶泡

4-1 加入 1/3 糖，以二速打出泡 ( 約 1 ~ 1.5分 )

4-2 加入 1/3 糖，以三速打出泡 ( 約 1 分鐘 )

4-3加入 1/3 糖，以三速打成濕性奶泡 ( 約 1 分鐘 )

5. 巧克力降溫後加入蛋黃以橡皮刮刀拌勻

6. 加入 1/3 奶泡在巧克力中稍微拌勻

7. 將巧克力倒入奶泡缸中，並加入粉類拌勻

8. 以擠花袋擠入杯中約 8 分滿，中間部位灑上核桃果

9. 放進烤箱前先將烤盤大力摔一下桌子 ( 將多餘空氣摔出來 )

10. 以上下火 200/190 溫度, 約 30 分鐘 ( 中間需 180度翻轉烤盤 )，翻轉烤盤後將上下火降至 50 ~ 100度降溫再悶 8 分鐘

11. 成品出爐 ~~

12. 成品降溫後以篩網灑上防潮糖粉裝飾

Tips :

1. 巧克力倒入奶油攪拌時，不可以離開隔水加熱的熱水 ( 還需要溫度 )

2. 濕性奶泡 : 按壓表面有彈性，攪拌停止時的表面紋路是固定不動的，不可攪拌過久，會變成 “ 棉花糖 “

3. 一定要等到巧克力降溫後才能加入蛋黃，否則會太硬無法烤發起來

4. 核桃要先用手心捏碎後灑上，可以其他堅果或乾果類代替，也可以拌入巧克力內

5. 實際出爐時間 : 38分鐘