20120417 學烘培，第14 課 蒸烤雞蛋牛奶布丁

今天利用水浴烤法的方式來蒸烤布丁，嗯~口感很不錯，就是焦糖甜了點。

蒸烤雞蛋牛奶布丁

成品及品嚐心得:

自己做布丁最好吃了，蛋香、焦糖香，口味好吃單純又簡單! 不加有乳化劑、乳香粉等添加物，很適合做給家裡的小朋友吃。

器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器
5. 橡膠刮刀
6. 大湯匙
7. 篩網
8. 耐烤(熱)杯 (16個) 或 陶瓷盅(外面餐廳用的那種)

材料 : ( 成品數量約 16 個耐烤杯 )

布丁液: (此次內容的香草粉不加，建議大家買香草莢替代)

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	蛋	27%	333
2	糖	13.54%	167
3	香草粉	0.8%	1
4	水	5.43%	67
5	鮮奶	53.93%	665
	總計	100.00%	1,233

焦糖:

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	糖	62.5%	200
2	水	37.5%	120
	總計	100.00%	320

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 150/150
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好

製作時間估計 :
焦糖製作: 5~8分鐘
布丁液製作: 10分鐘
蒸烤時間: 40分鐘

實際操作: 製程分成兩個部分，分別完成後再倒入耐烤杯，進入烤爐蒸烤。

焦糖製程 : (1~2步驟)

1. 將焦糖材料，放入單柄鍋中。

2. 將單柄鍋放至瓦斯爐上以小火煮成焦糖(約5~8分鐘) Tip 1

3. 將焦糖倒入耐烤杯中(建議用大湯匙去杓出，讓耐烤杯保持乾淨，不會有過多的糖滴出去)

蛋液製程 : (4~8步驟)

4. 將 2/3 鮮奶加糖及水加熱以打蛋器攪拌溶解

5. 離火後加入剩下 1/3 奶水攪拌降溫

6. 加入打散的蛋攪拌均勻 Tip 2

7. 以篩網過篩 Tip 3

8. 以紙巾覆蓋蛋液表面吸取泡泡雜質 Tip 4

9. 布丁液裝入量杯中，並倒入已加焦糖的耐烤杯中，約八分滿即可。

10. 送進烤爐，倒水進烤盤約半個指節高，以上下火 150/150 溫度, 約 40 分鐘 Tip 5、6

11. 成品出爐~~

Tips :

1. 煮焦糖不用攪拌約5~8分鐘，實際約8分鐘左右
2. 將蛋液倒入時需保持攪拌
3. 過篩目的是過濾蛋膜及雜質
4. 利用紙巾可效消除布丁液表面泡泡
5. 將烤盤放入烤箱後，再倒水約半個指節高
6. 顧爐要注意，溫度控制不好時，成品會產生許多泡泡(就像蒸蛋一樣)