20120329 學烘培，第九課 桂圓核桃馬芬

這篇文章也是由阿妮幫忙完成唷~~太感謝了，看來我可以隨時缺課都沒問題。

桂圓核桃馬芬

成品及品嚐心得:

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 打蛋器 ( 或自動攪拌器 )

5. 橡膠刮刀

6. 切麵刀

7. 砧板

8. 刀子

9. 篩網

10. 油紙烤杯 ( 圓直徑約 7 公分，高 5 公分 )

桂圓核桃馬芬材料 : ( 成品數量約 16 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	桂圓肉	16.39%	300
2	奶油	21.86%	400
3	低筋麵粉	21.86%	400
4	泡打粉	0.55%	10
5	紅糖	13.11%	240
6	全蛋	19.67%	360
7	碎核桃	6.56%	120
	總計	100.00%	1,830

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 180/180

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

a. 粉類放一起 ( 低粉 / 打泡粉 )

3. 奶油以切麵刀切小塊備用

4. 粉類以篩網用手壓方式篩過一次

5. 桂圓切小塊 ( 不必碎 )

6. 核桃以手壓碎一些

製作時間估計 :
實際出爐時間 : 38分鐘

實際操作:
1. 將奶油放至攪拌缸以漿型攪拌器用一速速度拌軟，需不停刮缸將粘在旁邊的奶油刮下才能拌勻

2. 奶油軟化後加入過篩的粉類，繼續以一速攪拌，待變成麵糰狀時則可轉至二速再轉至三速攪拌 ( 仍需不停刮缸 )

3. 麵糰打至淡黃色軟化後，一次加入紅糖轉二速攪拌均勻後再轉三速打發 ( 需不停刮缸 )，要打至接近白色才行

4. 打發後加入全蛋，一次加一顆打勻，全部加完後降到一速將麵糊打的更細緻

5. 加入桂圓及核桃

6. 以一速將桂圓及核桃拌勻，若擔心底部有太多材料成團，可側提缸

7. 麵糊以湯匙挖入杯中約 6 分滿

8. 要大力摔杯子讓材料底部空氣跑出成表面平滑狀

9. 以上下火 180/180 溫度, 約 35 分鐘 ( 中間需 180度翻轉烤盤 )，翻轉烤盤後將上下火降至 50 ~ 100度降溫再悶 3 ~ 5 分鐘

10. 成品出爐 ~~

小貼士:

1.因為打發時間很久，要注意時時刮缸才能確保麵糊均勻。
2.因桂圓有甜味所以糖量減低，桂圓可以曼越梅等其他乾果取代，前一晚可泡蘭姆酒或蜂蜜水口味更好，但切記一定要瀝乾，且濕果不可用
攪拌缸打，需以手拌勻即可。
3. 奶油若要打太久才會軟，可先放至烤箱融至膏狀 ( 不可太稀 )。
4. 加入粉類一定要轉一速先拌合避免粉飛揚，其他材料可用二速拌合。
5. 若烤超過 40 分鐘，一定要將下火切掉以免底部焦黑。
6. 實際出爐時間 : 38分鐘。