20120501 學烘培，第18課 蔓越莓米果、巧克力金字塔

這一天我跟怡君跑去看了場電影，於是又請阿妮幫忙留下課程記錄，只能說:上烘培課有阿妮作伴真好，下次有時間上中餐也要再找阿妮一起。

蔓越梅米果

成品及品嚐心得:

蔓越莓米果作法與第17課的海苔米果作法差不多，只是配角換成蔓越莓，製造出酸酸甜甜的口感，是個讓女性朋友們更能接受的口味。

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 單柄鍋

5. 桿麵棍

6. 切麵刀

7. 各式餅乾模

8. 不沾布

材料 : ( 成品依模型大小而不同 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	麥芽糖	25.45%	100
2	糖	25.45%	100
3	蜂蜜	25.45%	100
4	鹽	0.76%	3
5	水	15.27%	60
6	奶油	7.63%	30
7	杏仁條		100
8	熟白芝蔴		20
9	南瓜子		50
10	蔓越梅乾(碎)		50
	總計	100.00%	393

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 100/100

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

    a. 麥芽糖 / 糖 / 蜂蜜 / 鹽 / 水放在單柄鍋 ( 焦糖 )

    b. 奶油切小塊

    c. 杏仁條 / 熟白芝蔴 / 南瓜子 / 蔓越梅 / 米果拌勻分二份以鋼盆盛裝並放至烤箱中維持溫度

製作時間估計 :

實際操作:

1. 將單柄鍋放至瓦斯爐上以小火煮成焦糖Tip 1

2. 離火後將奶油丟入單柄鍋搖晃，靠餘溫融解Tip 2

3. 平均倒入放置米果的鍋盆中，以桿麵棍快速由中心向外劃圓拌合Tip 3

4. 將餅乾模放在不沾布上，取適量米果先捏成球狀再壓模Tip 4

5. 放涼後即可食用

Tips :

1. 過程不可攪拌，測試方式：取些許焦糖滴入水中若可凝固則完成

2. 不可攪拌

3. 第二盆可先放在烤箱中保溫，若攪拌動作不夠快而降溫變硬，可放回烤箱中回溫後再取出執行

4. 捏成球狀目的是保持黏性

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巧克力金字塔

成品及品嚐心得:

阿妮說這一道巧克力金字塔酥酥脆脆很好吃，挖~難得這不喜歡吃甜的阿妮會說這個好吃，那應該是超好吃的吧。

器具介紹:

1. 磅秤

2. 派盤數個

3. 鋼盆

4. 切麵刀

5. 橡皮刮板

6. 不沾布

7. 小湯匙

8. 叉子

材料 : ( 成品依模型大小而不同 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	米玉燕麥片		200
2	黑巧克力		150
3	白巧克力		150
4	杏仁角	71.43%	100
5	蛋白	14.29%	20
6	糖粉	14.29%	20
	總計	100.00%	140

 

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 180/180

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

    a. 巧克力切小塊

3. 將玉米燕麥片用手心稍微捏碎Tip 1

製作時間估計 :

實際操作:

杏仁糖霜製程 :

1. 將杏仁平舖在烤盤上，中間挖洞Tip 2

2. 倒入糖粉及蛋白

3. 以切麵刀拌勻，確保每個杏仁角都有沾到蛋白Tip 3

4. 放入烤箱烤 5 分鐘後開爐進行翻炒後再烤 1 ~ 2 分，重覆進行到杏仁角成金黃色

製程

1. 將巧克力以鋼盆小火隔水加熱到融化Tip 4

2. 加入捏碎的玉米燕麥片及杏仁角拌勻

3. 用湯匙及叉子放在不沾布上進行塑型Tip 5

4. 放涼後即可食用

Tips :

1. 粉碎的麥片容易推積，但大片有口感，可以視狀況決定捏碎程度,

2. 靠近烤箱口會較易翻炒

3. 杏仁角可用杏仁條取代，但較不好塑型

4. 白巧克力和黑巧克力要分開處理

5. 底層要先舖出四個角再堆疊會比較順手

6. 若巧克力開始凝固不好塑型，可再次隔水加熱