20120313 學烘培，第四課 丹麥小西餅

這是一款西式喜餅中，少不了的餅乾，漂亮的螺旋花紋、米黃色的餅體、常常會在中間點上胭脂紅色的果醬來襯托對新人滿滿祝福的喜氣!!(也稱擠花餅乾)
丹麥小西餅
成品級品嚐心得:
奶油香、入口酥鬆，最適合下午茶時間，坐在落地窗邊，一邊泡著紅茶、一邊品嚐著小西餅，一邊看著不曾留意過的風景，或者回憶著人生中的許多的開心的時刻，藉著吃餅乾給自己一個優閒的下午，暫時脫離現實吧。不過 家裡有小朋友的就不要想太多了…趕快吃完去煮飯了~~

器具介紹: 1. 磅秤 2. 派盤 3. 鋼盆 4. 打蛋器 5. 橡膠刮刀 6. 切麵刀 7. 擠花袋、菊花型擠花嘴 8.不沾布(或烤紙) 9.篩網

丹麥小西餅材料 : ( 成品數量約 70 ~ 75 個 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	奶油	25.33%	345
2	糖	8.81%	120
3	糖粉	6.61%	90
4	鹽	0.29%	4
5	全蛋	10.28%	140
6	全脂奶粉	9.18%	125
7	水	3.30%	45
8	高筋麵粉	36.20%	493
	總計	100.00%	1,362

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 180/180
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :
a. 糖與鹽可放一起
b. 奶粉與水放一起拌勻成奶水
3. 奶油以切麵刀切小塊放至鋼盆中放入烤箱烤軟 ( 方便打發, 但不可變成液狀 )
4. 糖粉以篩網用手壓方式篩過一次
5. 不沾布放至烤盤上
製作時間估計 :
做麵糰時間: 約8分~10分鐘(混合材料)
擠花時間: 約10分~15分鐘(擺烤盤)
烘培時間: 約21分鐘(第11分鐘，180度轉烤盤)
實際操作:
1. 將膏狀奶油放在鋼盆以打蛋器打發 ( 約 2 分鐘 )

2. 加入糖和鹽繼續打發成淺黃色 ( 約 2 ~3 分鐘 )

3. 加入糖粉繼續打發

4. 分 3 次加入雞蛋打勻乳化

5. 加入奶水打勻

6. 加入高筋麵粉後, 以橡皮刮刀拌勻

7. 放入擠花袋中, 可以刮麵刀將麵糰往下刮緊, 以方便擠出

8. 擠出不同形狀的餅乾在不沾布上

9. 放進烤箱以上下火 200/180 溫度, 約 13 ~ 15 分鐘 ( 中間需 180度翻轉烤盤 ), 翻轉烤盤後關掉下火

10. 成品出爐 ~~

(提早收工...)
小貼士:
1. 奶油不可打發太久, 若太久會過軟, 餅乾烤後會攤掉
2. 加糖粉可避免打發太久, 但因糖粉較不甜, 所以若用全砂糖, 所需糖份材料重量要減少
3. 一定要先加雞蛋再加奶水, 因為水油不會融合, 若先加奶水後, 雞蛋無法打勻
4. 奶水可用全脂鮮奶代替 ( 重量相同 )
5. 高筋麵粉不可以打蛋器, 打太大力會出筋, 口感會很硬
6. 擠花袋用法 : 斜 45度, 離烤盤一公分距離, 擠時有點往上拉才會有立體感
7. 實際出爐時間 : 21分鐘