20120410 學烘培，第12 課 巧克力戚風捲

與上一課相同的戚風蛋糕捲，只是把它做成巧克力口味，微微苦感，也是適合搭配下午茶的口味，要是內餡改成奶油餡，也會蠻對味的唷。

巧克力戚風捲

成品及品嚐心得:

蛋糕鬆軟，配上微微酸甜的果醬，是很好的一個搭配，入口時，巧克力淡淡香氣，挖~真是適合再搭一杯紅茶，放鬆一下。

器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器 ( 或自動攪拌器 )
5. 刮板
6. 橡皮刮刀
7. 篩網
8. 白報紙 x 2
9. 桿麵棍
10. 剪刀
11. 麵包刀

材料 : ( 成品數量為一個烤盤)

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	可可粉	3.41%	66
2	果醬		適量
3	蛋黃	11.50%	222
4	糖 - 1	19.55%	168
5	溫水	8.70%	270
6	低筋麵粉	15.54%	300
7	泡打粉	0.31%	6
8	沙拉油	11.50%	222
9	蛋白	22.95%	443
10	鹽	0.10%	2
11	塔塔粉	0.10%	2
12	糖 - 2	11.86%	229
	總計	100.00%	1,930

前製作業 :
1. 烤箱先預熱 210/190
2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :
a. 蛋黃及糖-1可放一起
b. 低粉 / 泡打粉放一起
c. 蛋白 / 鹽 / 塔塔粉放一起
3. 低粉以篩網用手壓方式篩過一次
4. 可可粉過篩
5. 將一張白報紙舖在烤盤上

製作時間估計 :

做蛋糕液時間: 約10~20分鐘(混合材料、舖盤)
烘培時間: 約25分鐘(第15分鐘，180度轉烤盤)

實際操作:

1. 將可可粉過篩，加入油、水攪拌均勻後備用

2. 將糖 - 1加入蛋黃，並以打蛋器打發成淺黃色，越發越好

3. 將步驟1巧克力醬倒入步驟2蛋黃醬之中

4.將低粉加入步驟3巧克力混合醬

5. 將蛋白、鹽及塔塔粉放入攪拌缸

6. 以一速打出泡後，加入 1/3 的糖 – 2 ( 約 1 分鐘 )

7. 慢慢加速 ( 可轉至二速到三速 ) 打出細泡後，加入 1/3 的糖 – 2 ( 約 1-2 分鐘 )

8. 變白後加入最後的 1/3 糖 - 2，打成乾性發泡 ( 約 2-3 分鐘 )

9. 以一速打 10 秒鐘讓表面光滑並將空氣排出

10. 挖 1/3 蛋白入巧克力混合醬中以刮板輕輕拌勻

11. 將巧克力混合醬倒入攪拌缸中以刮板輕輕拌勻

12. 拌勻後倒入烤盤舖平Tip 1

13.以上下火 200/190 溫度, 烤 15 分鐘後 180度翻轉烤盤，翻轉烤盤後將上下火降至 100/0度降溫再烤 10 分鐘

14.出爐先將蛋糕及白報紙放至散熱網上，需先將白報紙剝離蛋糕四週Tip 2

15. 降溫後覆蓋乾淨的白報紙後再架上一個散熱網進行 180度翻轉

16. 翻轉後將底曾白報紙慢慢撕下

17. 底層以橡皮刮刀將藍莓果醬平均塗勻表面Tip 3

18. 在長邊將麵包刀劃三道，以利捲起時中心不會鬆開

19. 以桿麵棍捲成蛋糕捲Tip 4

20. 修掉左右二邊後，以麵包刀寬度平均切開

21. 成品完成 ~

Tips :

1.白報紙的四個角要服貼在烤盤，可先對摺 2 次後，以對角剪開 ( 約剪刀的 1.5 倍長度 )，再轉角剪一點點。若紙不服貼，可在烤盤沾點水。
若要表面平整，可在白報紙上再舖上一層不沾布
2. 麵糊先倒入中央，以刮板先刮向四個角，可做切的動作讓角落均勻有麵糊
3. 果醬不限口味，只要跟乾果能搭配就好
4. 如果蛋糕面積太大不好捲，可以先切成一半後再捲