20120405 學烘培，第11 課 葡萄乾戚風捲

戚風蛋糕捲是一款市面上很普遍的蛋糕，簡單好吃且口味變化也多，史東家很多時候都是買這類的蛋糕當成早餐。

葡萄乾戚風捲

成品及品嚐心得:

葡萄戚風蛋糕捲，我想大家並不陌生，蛋糕軟軟的口感、再加上微微酸甜的果醬，是個平凡大眾又喜愛的口味。

器具介紹:

1. 磅秤
2. 派盤數個
3. 鋼盆
4. 打蛋器 ( 或自動攪拌器 )
5. 刮板
6. 橡皮刮刀
7. 篩網
8. 白報紙 x 2
9. 桿麵棍
10. 剪刀
11. 麵包刀

材料 : ( 成品數量為一個烤盤 )

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	葡萄乾		100
2	果醬		適量
3	蛋黃	17.83%	322
4	糖 - 1	7.25%	131
5	水	8.80%	159
6	低筋麵粉	19.55%	353
7	泡打粉	0.22%	4
8	沙拉油	6.70%	121
9	蛋白	24.53%	443
10	鹽	0.11%	2
11	塔塔粉	0.11%	2
12	糖 - 2	14.89%	269
	總計	100.00%	1806

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 210/190

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 :

a. 蛋黃及糖-1可放一起

b. 低粉 / 泡打粉放一起

c. 蛋白 / 鹽 / 塔塔粉放一起

3. 低粉以篩網用手壓方式篩過一次

4. 葡萄乾先泡水約 30 分鐘後擰乾Tip. 1

5. 將一張白報紙舖在烤盤上，灑上擰乾的葡萄乾 Tip. 2

製作時間估計 :

實際操作:
1. 將蛋白、鹽及塔塔粉放入攪拌缸

2. 以一速打出泡後，加入 1/3 的糖 – 2 ( 約 1 分鐘 )

3. 慢慢加速 ( 可轉至二速到三速 ) 打出細泡後，加入 1/3 的糖 – 2 ( 約 1-2 分鐘 )

4. 變白後加入最後的 1/3 糖 - 2，打成乾性發泡 ( 約 2-3 分鐘 )

5. 以一速打 10 秒鐘讓表面光滑並將空氣排出

6. 蛋黃以打蛋器打發成淺黃色，越發越好

7. 將沙拉油及水倒入蛋黃中用打蛋器混合

8. 將麵粉倒入蛋黃中以打蛋器混合Tip 3

9. 挖 1/3 蛋白入蛋黃以刮板輕輕拌勻 (不要拌太久，10秒以內)後，準備倒入攪拌缸)

10. 將蛋黃倒入攪拌缸中以刮板輕輕拌勻

11. 拌勻後倒入烤盤舖平Tip 4 (進烤爐前記得抱烤盤起來往桌面敲一下，排出空氣)

12. 以上下火 210/190 溫度, 烤 15 分鐘後 180度翻轉烤盤，翻轉烤盤後將上下火降至 100/0度降溫再烤 10 分鐘

13. 出爐先將蛋糕及白報紙放至散熱網上，需先將白報紙剝離蛋糕四週Tip 6

14. 降溫後覆蓋乾淨的白報紙後再架上一個散熱網進行 180度翻轉

15. 翻轉後將底曾白報紙慢慢撕下

16. 撕下後再依 14 ~ 15 步驟再做一次翻轉

17. 底層以橡皮刮刀將藍莓果醬平均塗勻表面Tip 6

18. 在長邊將麵包刀劃三道，以利捲起時中心不會鬆開

19. 以桿麵棍捲成蛋糕捲Tip 7

20. 修掉左右二邊後，以麵包刀寬度平均切開

21. 成品完成 ~

Tips :

1. 葡萄乾泡水後擰乾才不會吸其他材料的水份，可用蔓越梅等其他乾果類取代
2. 白報紙的四個角要服貼在烤盤，可先對摺 2 次後，以對角剪開 ( 約剪刀的 1.5 倍長度 )，再轉角剪一點點。若紙不服貼，可在烤盤沾點水。
若要表面平整，可在白報紙上再舖上一層不沾布
3. 如果蛋黃不好拌開，在倒入麵粉前可先挖部份蛋白混合增加水份
4. 麵糊先倒入中央，以刮板先刮向四個角，可做切的動作讓角落均勻有麵糊
5. 若不先剝離，白報紙會向內壓蛋糕變成內八型
6. 果醬不限口味，只要跟乾果能搭配就好
7. 如果蛋糕面積太大不好捲，可以先切成一半後再捲