20120320 學烘培，第六課 芙令卡

夜市暢銷小西點芙令卡，號稱台版的馬卡龍，白白的小圓餅(也有粉紅色的)、中間夾著奶油餡，一大盒只賣50塊，沒錯 ! 這就是熟悉那個台灣味的小西點。 只是沒想到，原來它也有個美美的名字…

芙令卡

成品及品嚐心得:

外酥內軟、加上奶油餡，平凡的口味，比起不知如何品嚐又貴森森的馬卡龍，這一道才是我的菜。

器具介紹: 1. 磅秤 2. 派盤 3. 鋼盆 4. 打蛋器 5. 橡膠刮刀 6. 切麵刀7. 擠花袋與嘴 8. 不沾布(或烤紙) 9. 篩網

芙令卡材料 : ( 成品數量約 圓形20 個+ 長形14個)

	原料名稱	百分比	重量 ( g )
1	蛋白	23.80%	130
2	糖(1)	20.14%	110
3	蛋黃	12.08%	66
4	糖(2)	10.98%	60
5	低筋麵粉	32.96%	180
6	糖粉		(些許)
	總計	100.00%	546

前製作業 :

1. 烤箱先預熱 190/190 (上、下火)

2. 材料秤重並以派盤或其他容器分類裝好 : (同性材料可以放一起)

3. 低筋麵粉以篩網用手壓方式篩過一次 (篩麵粉:去除雜質、讓粉更細緻)

4. 不沾布放至烤盤上 (沒有不沾布則使用烤紙)

製作時間估計 :

做麵糰時間: 約15分鐘(混合材料)

擠花時間: 約8分(擺烤盤)

烘培時間: 約8~12分鐘(第6分鐘，180度轉烤盤)

實際操作:

1. 將糖(1)分三次加入蛋白並打發成乾性發泡(沾一些蛋白到手指頭上，如果不會蛋白倒彎就是乾性發泡了)


2. 將糖(2)加入蛋黃，打發成鵝黃色並混入1/3蛋白，輕輕的攪拌，再將混合好的蛋黃加回2/3的蛋白中(攪拌時間20秒內就好，不可過久)

3. 加入低粉並且進行拌合

4. 將麵糰裝入擠花袋

5. 擠出每個約50元大小的麵糰，並且間隔5公分，保留膨脹空間，再灑上適量糖粉。

6. 放進烤箱以上下火 190/190 溫度, 約 8 ~ 12 分鐘 ( 中間需 180度翻轉烤盤 )，依狀況不同，此次實際出爐12分鐘。

7. 出爐後置於散熱架

8. 夾上奶油餡或果醬，大功告成。

小貼士:
1. 打發蛋白時，不能遇水、油、粉
2. 打發技巧，可利用左手抓住鋼盆，利用右手手臂輔助施力會比較輕鬆
3. 糖(1)分三次加入蛋白(粗泡時加1/3糖、細泡時1/3糖、綿密泡時加最後1/3糖)
4. 打發好的蛋黃先加入1/3打發好的蛋白，5秒時間攪和後，再加回剩餘的2/3蛋白中
5. 擠出約50大小的圓形或長形麵糰，並灑上糖粉後，再進爐烤(沒糖粉，烤完後不會定形)
6. 受熱速度快，顧爐注意